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Définition de Cuisine Polonaise

La cuisine polonaise est simple et économique mais variée, avec des différences régionales marquées. Les principales influences extérieures proviennent des cuisines juive, russe et ukrainienne. Les repas sont consistants et comprennent des portions abondantes de soupes, de pommes de terre, de pain et de viande, presque toujours de porc. Chaque plat est constitué d'au moins un des ingrédients suivants : choucroute, légumes, fruits et champignons frais ou frits. Les champignons polonais, dont la cueillette est un loisir familial, sont très appréciés par les Polonais et exportés dans le monde entier.




Concombres marinés/fermentés 1kg de gros cornichons 

Feuilles de cerisier

Feuilles de vigne débarrassées de leur saumure ou fraîches

Feuilles de chêne

Quelques morceaux de raifort (facultatif)

Gousses d'ail selon goût

1 bouquet d'aneth

10 graines de coriandre broyées

50 g de sel

1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

1 cuillère à soupe d'eau‑de‑vie à 45°

Les concombres cultivés en Pologne sont cueillis avant maturité et ressemblent à des cornichons.

Les concombres marinés accompagnent toutes les charcuteries et sont servis en tant que second légume avec les viandes. Ils ont la réputation de ralentir l'action de la vodka.

Lavez et essuyez les concombres. Faites bouillir deux litres d'eau et ajoutez-y le sel, le vinaigre et l'eau de vie. 

Mélangez bien. Dans un grand bocal en verre ou dans une terrine ou un pot en grès, déposez en alternance une couche de feuilles, le raifort, l'ail, l'aneth, les cornichons en les serrant bien. 

Terminez par une couche de feuilles de manière à masquer totalement les cucurbitacées. Il vous faudra davantage de feuilles si votre récipient est large, moins s'il est haut. Versez l'eau tenue frémissante et fermez aussitôt. 

A défaut de couvercle, vous pouvez utiliser un papier d'aluminium, un linge ou une planche. Le lendemain, veillez à compléter le niveau s'il y a lieu en ajoutant de l'eau salée bouillante. 

Fermez après refroidissement. Laissez macérer pendant au moins huit jours dans une pièce tiède. Vous pourrez alors, si vous le désirez, transférer les cornichons dans de plus petits bocaux. 

A ce stade, la fermeture doit être hermétique, la saumure bien recouvrir le tout. Au besoin, ajoutez un peu d'eau bouillie et refroidie. Conservez en cave au frais et placez tout bocal entamé au réfrigérateur.

La saumure entre dans la préparation du potage froid aux concombres.  Bourrée de vitamines, elle se donne comme boisson aux enfants pendant l'hiver.

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Recette Truite À La Cracovienne (Pologne) :

Vider, nettoyer la Truite et la faire pocher en poissonnière au court-bouillon très épicé.

Faire fondre du beurre.

Y ajouter des oeufs durs hachés, le jus d'un Citron sel, poivre et muscade, du persil haché et verser sur la truite.

Rillettes de maquereau fumé

Pour 4 personnes en entrée ou pour l’apéritif

400 g de maquereau fumé
200 g de fromage frais (type Saint Moret)
50 g de beurre ramolli
le zeste et le jus d’un citron
5 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
poivre du moulin

Retirez la peau de chaque filet de maquereau (la peau se retire toute seule).
Retirez éventuellement les arrêtes.
Emiettez la chair du maquereau et mettez-la dans le bol d’un mixer.
Ajoutez le fromage frais, le beurre ramolli, le zeste et le jus du citron.
Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée.
Ajoutez le poivre et la ciboulette, mélangez.
Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant éventuellement du citron et/ou du poivre.
Mettez dans un bol ou dans une terrine et réservez au réfrigérateur.

 

Verser immédiatement sur le chou-fleur et servir.

 

 

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 tranches de flétan fumé
• 1kg de courgettes
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 100 g de fromage frais genre boursin
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 2 brins d’aneth
• huile d’olive
• 10 g de gélatine (plus ou moins 5 feuilles)
• poivre et sel

Préparation

• Laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes
• Laver et couper les courgettes en fines lamelles. Réserver 2 tranches de 3-4mm de courgette pour la décoration
• Eplucher et couper l’ail en fines lamelles
• Eplucher et émincer grossièrement l’échalotte.

• Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen
• Ajouter l’ail et le laisser frire pendant 2 minutes
• Ajouter les morceaux de courgette et laisser fondre pendant 10 minutes
• Verser le contenu de la poêle dans le bol d’un mixer, l’échalote et les brins d’aneth.
• Mixer le tout pour en faire une purée assez fine.
• Ajouter le Boursin, la crème épaisse et la gélatine
• Mixer à nouveau
• Saler et poivrer à votre convenance.
• Prendre 4 récipients individuels pouvant servir de moule (ramequins, verres,…) et tapisser l’intérieur avec les tranches de flétan fumé
• Verser la crème aux courgettes et parsemer le dessus avec quelques baies de poivre rose concassées
• Placer au réfrigérateur pendant 6 h
• Démouler avant de servir et disposer sur le dessus les tranches de courgettes préalablement coupées en tout petits cubes.

• Suggestions

  Vous pouvez également mettre de la  dans votre crème au courgette. Pour ma part, je préfère ajouter un peu plus de poivre plutôt que d’ajouter de la menthe.
  
  Votre mousse peut être enrobée également par du saumon fumé ou pourquoi pas par du jambon
  
  Cette recette peut également se faire avec une cuisson au four en remplaçant la gélatine par des œufs. Avec le flétan, je préfère réaliser cette mousse sans cuisson et conserver dés lors tous les arômes aussi bien du poisson que des ingrédients de la mousse.

Vous pouvez nous retrouvez sur les marchés parisiens ;
mardi et vendredi à Père Lachaise 75011
mercredi et samedi à l'Amiral Bruix ( à côté de pte Maillot) 75016
jeudi et dimanche à Saint Eloi 75012
vendredi après midi à George Brassens 75015

pour plus de détailles n'hésitez pas à me contacter  alexandratchorek@yahoo.fr ou 06 30 54 68 81

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 Les poissons chez Fantasia
 

La marinerie : les poissons fumés, harengs preparés

Saler, fumer des poissons, ce n'est pas nouveau. Pourtant, comme dans la viande, tout part d'abord du minerai pour faire un bon produit. Bien acheter, c'est maîtriser la source :
L'origine géographique, les zones d'élevage, la qualité de l'alimentation fournie à ces poissons, les critères de fraîcheur, le calibrage des poissons, sont autant d'éléments qui vont permettre une définition optimisée du salage, de l'étuvage et du fumage. Fantasia utilise aussi bien la technique du fumage à froid qu'à chaud. Le sel sec pour le salage et
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